Ce mercredi 10 juin, Netflix a lancé sa nouvelle série documentaire sur la cuisine. Au centre de The Chef in a truck, on trouve une personnalité bien connue des gourmets parisiens, mais un peu moins du grand public : François Perret, le chef pâtissier du Ritz.
Après Ugly Delicious, Chef’s Table ou encore Street Food, Netflix a lancé ce mercredi 10 juin une nouvelle série documentaire dédiée à la gastronomie. Ce nouveau format, en six épisodes, s’intitule The Chef in a truck. Comme son nom le laisse entendre, il nous propose de suivre les aventures d’un chef dans un food truck. Et pas n’importe lequel : il s’agit de François Perret, le chef pâtissier du Ritz à Paris ! Dans cette série réalisée par Eric Nebot, ce Français issu du monde des palaces doit apprendre à briller dans un food truck destiné à la vente de tacos, avec un niveau d’anglais très approximatif. Déjà aperçu dans Le Meilleur Pâtissier sur M6 en tant que juré exceptionnel, François Perret est un des plus grands talents de la pâtisserie moderne, au même titre que d’autres célébrités du milieu comme Pierre Hermé, Philippe Conticini, ou encore Cédric Grolet. Moins connu du grand public que ses confrères, il a démarré sa carrière en 1996 dans une pâtisserie boutique de Bourg-en-Bresse, puis dans une chocolaterie de Grenoble, avant de connaître une belle ascension à Paris.
François Perret est un des meilleurs pâtissiers du monde
Sa première grande maison aura été le palace Le Meurice, où il a officié durant 16 ans. La suite de son impressionnant CV est tout aussi prestigieuse : Le George V, Le Lancaster, puis le Shangri-La de 2010 à 2015. Enfin, il y a cinq ans, lorsque le Ritz de Paris a rouvert ses portes après de longues années de travaux, François Perret était de l’aventure. Chef pâtissier de cet hôtel mythique de la capitale, il a pu laisser libre cours à sa vision personnelle de la pâtisserie. La critique culinaire loue son tea-time du salon Proust (composé uniquement de biscuits secs), ses desserts à l’assiette aériens, mais aussi et surtout ses créations pour le bar Vendôme. Un de ses desserts les plus connus est son entremets en forme de madeleine : il s’agit en réalité d’un trompe l’oeil qui cache un biscuit de Savoie aux amandes torréfiées, de la crème Chantilly et un cœur coulant au miel de châtaignier. « J’aime les rondeurs, mon entremets madeleine a des galbes, des volumes, c’est splendide et ça désacralise la rigueur de la pâtisserie, ça apporte de la fantaisie », explique-t-il à TV Mag.
Chez François Perret, les saveurs rappellent la douceur de l’enfance, mais l’esthétique et les textures cassent les codes. « Ce qui m’importe avant tout, c’est de provoquer chez mes clients un souvenir. De parvenir à ce qu’ils se rappellent du dessert, et de leur étonnement ressenti en le mangeant », confiait-il en 2018 à Food & Sens. Véritable artiste, il a logiquement été récompensé par des prix. Dans la promotion de The Chef in a truck, il est présenté comme le « meilleur pâtissier du monde » de l’année 2019. Toutefois, ce titre lié au classement World’s 50 Best Restaurants a en réalité été attribué à la très talentueuse Jessica Préalpato, du Plaza Athénée. François Perret a en fait été élu « meilleur Chef Pâtissier de restaurant du monde » par l’association des Grandes Tables du monde en 2019. Deux ans auparavant, le prestigieux magazine Le Chef l’avait sacré « Meilleur Pâtissier pour l’année 2017 ».
François Perret confronté à la pâtisserie américaine
Dans The Chef in a truck, François Perret est parti découvrir la vision américaine de la pâtisserie, qui est à mille lieues de la sienne. Il a donc été décontenancé par ce véritable choc culturel, comme il l’a confié à TV Mag : « Les Américains ont des desserts extra-généreux. J’aime les desserts avec un maximum de volume, mais un minimum de poids, ce qui n’est pas le cas chez eux. » Si l’exercice n’a pas été facile, le chef pâtissier a adoré l’expérience : elle lui a permis de s’adapter, de faire des découvertes, et même de créer de nouvelles pâtisseries directement inspirées des classiques américains. De quoi lui donner envie, comme il l’a déclaré dans La Dépêche, de tenter une nouvelle aventure : « Si Eric [Nebot] me demande de repartir, je repars tout de suite. Sincèrement, s’il garde cette énergie positive et que la maison suit, je pars demain, a-t-il assuré. Pour la destination, il faudrait un lieu imprégné par la street food. Tout l’intérêt de ce projet, c’est son côté vagabond. L’Asie me plairait bien. »
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